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料理研究家 若宮寿子さんが勧めるキッチンの衛生管理術とは?

日頃のアルコール除菌について

暑くなると、食中毒が心配になりますが最近は冬でも暖房のきいた台所で食品が傷む事もあるので食中毒は1年中注意が必要と気持ちの切り替えが必要になってきています。
私は料理教室を主宰して18年目を迎えますがその間美味しいお料理はもちろんですが台所の衛生管理も調理過程に折り込みお伝えしてきています。
そこで、今回は料理教室を開くにあたり衛生で気をつけている点と、その際に頼りになる衛生アイテム「アルコール除菌剤」の活用方法をご紹介します。

若宮 寿子(わかみや ひさこ)先生
料理研究家

若宮 寿子(わかみや ひさこ)

栄養士・産業栄養指導者・FCAJ認定フードコーディネーター・米国NSF HACCP9000コーディネーターの資格を持つ。
短大卒業後8年間企業にて、栄養指導・給食管理を行い東京都知事より、栄養改善の表彰を受ける。1995年若宮ヘルシー料理教室を開催。様々な企業やレストランのフードコンサルタント、メニュー提案、衛生指導などを行う。また、農水省食育レシピ監修、テレビや雑誌など各種メディアへの料理紹介と 出演、生活習慣病、食育分野での講師など幅広く活動している。

教室を開くにあたり衛生で気を付けている点

私は教室等で衛生をお伝えするとき衛生の世界基準となっている「HACCP(ハセップ)」方式にてお伝えしています。ハセップとは、食品の衛生管理の手法のことで「危害の発生を先に排除して衛生を保つ」という考えで、例えると「転ばぬ先の杖」。食中毒予防の三大原則は「つけない、増やさない、そして除菌」。この原則に対し先に危害=食中毒の原因を取り除きながら調理をすれば食中毒は予防できます。

そして、簡単で実践しやすい除菌アイテムとして教室に必ず置いてあるのがアルコール除菌剤です。

除菌方法には 塩素、煮沸もありますが ともに除菌にある程度の時間が必要。また塩素は強い臭いがありますし、煮沸は鍋に熱湯の準備が必要など調理中には難しいです。その点アルコール除菌剤は調理の途中でも瞬時に使えるのが魅力です。

使用前の調理器具にひと吹き、残った食材を入れる保存容器にひと吹きなど用途はいろいろ。調理前後の調理台やまな板のアルコール除菌も欠かせません。教室参加の皆様には料理作りとこのアルコール除菌を各家庭でも実践して頂いています。また、風邪などのウィルス対策として個人のハンカチ、タオルを教室中は使わずペーパータオルをお使い頂くことで大勢の方が快適にレッスンできるよう心がけています。

一般の方に気を付けていただきたいこと

厚労省の「原因施設別食中毒発生状況」によると、食中毒発生場所の1位は飲食店ですが2位はなんと家庭です。
ご家庭に抵抗力の弱いお年寄りや小さなお子さんがいらっしゃる方はより注意が必要になります。

調理での注意点

生肉や魚介を切ったまな板、包丁は洗剤でしっかり洗い水気を拭きアルコール除菌します。意外に菌の発生源になるのが、手に触れる包丁の柄。刃だけではなく、柄(特に刃と柄の境目)にもアルコール除菌を忘れずに。加熱しないで食べるサラダなど作る時のボウルも使う前のアルコール除菌で安心。食品に潜むたいがいの菌は加熱調理75度1分以上で除けますので中心部まで十分加熱しましょう。ハンバーグなど肉をこねた後のボウルをすぐスポンジであらうとスポンジに生肉がはいりこみ、そのあと食器を洗えば生肉をこすりつけている事になります。紙などで生肉を除いてから洗いましょう。忙しい中での食事作りだからこそ「衛生の転ばぬさきの杖」を常に実践してください。

衛生的なお弁当作り

お弁当作りがある方は毎日何を詰めましょうと大変と思います。美味しさ、華やかさ、そして安全でなくてはいけないのがお弁当。お母さんのお弁当を楽しみに開く子供たち。万が一そのお弁当が傷んでいたとしても 最近は傷んだ食べ物と出会う機会がない子供たちが食べてしまうこともあります。そのお子さんはその時の辛い体調がトラウマとなり、今まで食べられていた食材が食べられなくなることもあります。
お弁当のおかずは十分な加熱をして、よく冷ましてから蓋をします。お弁当箱は良く洗い、乾燥したらアルコールスプレーをかけ伏せておけば翌日、きれいな状態でまたお弁当を詰められます。

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