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フレンチシェフ 坂田幹靖さんのキッチンの衛生管理術とは?

飲食店では高濃度アルコール除菌剤が大活躍!

東京・銀座の人気フランス料理店「GINZA kansei」オーナーシェフ 坂田幹靖さんのアルコール除菌剤による雑菌対策と実践方法を紹介します。

「GINZA kansei」オーナーシェフ 坂田幹靖さん
GINZA kansei オーナーシェフ

坂田 幹靖(さかた みきやす)

1955年、宮城県出身。御茶ノ水 山の上ホテル在籍時に渡仏し、本場での経験を重ねる。帰国後は「銀座レザンドール」で料理長を勤め、1990年に青山に「KANSEI」をオープンし、2004年には銀座に移転。オーナーシェフとして腕を振るう一方、2008年には希望郷いわて文化大使に任命されるなど、活動の幅を広げている。

仕込みの前には"高濃度アルコール除菌剤"が欠かせません

飲食店では、徹底した衛生管理を行う必要があるため、冷蔵庫での食材の滞納時間を極力短くするよう調整したり、厨房は常にドライな環境にするよう細かい点まで気を配っています。その中でも私が常に活用しているのが高濃度のアルコール除菌剤です。毎日の調理の仕込み前に、洗浄した食器を乾燥させた後に噴きかけたり、使用前のまな板やボールなどの調理器具へ噴きかけたり、あらゆる所でこまめに高濃度アルコール除菌剤を活用しています。

雑菌対策というと、他に熱湯をかける方法がありますが、手間や火傷などの危険性に加え、魚を調理した後の器具では油が固まり、汚れが落ちにくくなるケースがあります。アルコール除菌剤は手軽に使用でき、汚れが落ちにくくなることも無いため、非常に便利な除菌アイテムです。

家庭でも"高濃度アルコール除菌剤"がお勧めです

一般家庭では、飲食店のように徹底してキッチンまわりの衛生管理に気を配ることが少ないかと思います。しかし、毎日調理する場所ということでは、飲食店の調理場も一般家庭のキッチンも変わりはありません。特に、食中毒が発生しやすいこれからの季節は、一般のご家庭でもキッチン周りの衛生管理を見直す良い機会です。
是非実践していただきたいことの一つは、肉用・魚用・野菜用と調理するまな板を分けて使うことです。特に、生の肉や魚には様々な菌が付着している場合があります。肉や魚を調理した後のまな板で、生で食べる野菜などを切ることは避けた方が安全です。そして、使い終わったまな板は、良く洗い水気を取り除いておきましょう。

一般家庭のまな板の除菌にもお勧めしたいのは、高濃度のアルコール除菌剤です。食品由来のアルコール除菌剤は、キッチン周りでも安心して使えます。まな板のほかにも、アルコール除菌剤はさまざまな調理器具に簡単に活用でき、スプレーするだけで強力に除菌できます。二度拭きや洗い流しの必要はありません。
アルコール除菌剤は、ドラッグストアなどで簡単に手に入りますので、是非ご家庭でも使ってみて下さい。

坂田シェフの料理教室でもアルコール除菌剤は大活躍

坂田シェフは、月に1度、お店で料理教室を開催しているほか、東日本大震災の被災地である岩手県の大船渡市などで、地元の子供たちや主婦、調理師の方々に向けて岩手の地元食材を使ったフレンチ料理教室をボランティアで実施しています。
そういった場所でもアルコール除菌剤は大活躍。仕込みの前や後片付けの際に、アルコール除菌剤を使って、まな板や調理台、調理器具などを除菌しています。

坂田シェフの料理教室

2013年5月に岩手県大船渡市で行われた地元の調理師の方を対象にした料理教室の様子

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